ПАЛЬМА РАЗДОРА

Важно понимать, что если для молочной отрасли пальмовое масло является эрзацем более дорогого молочного жира, то для хлебопекарной и кондитерской отраслей предмет нашего разговора является аналогом прежде всего различных вариантов гидрогенизированных жидких масел. И именно законодательной ограничение содержание в продуктах трансизомеров жирных кислот в масложировых продуктах и отказ от использования частично гидрогенизированного подсолнечного масла в маргаринах и жирах специального назначения привело к увеличению доли пальмового масла в продуктах.

Логично, что отношение к продукту со стороны двух этих отраслей различно: в первом случае речь идет о «дешевом суррогате», а во втором о «функциональной альтернативе». Но основными глашатаями, формирующими общественное мнение, стали лица с весьма сомнительной репутацией. Так, в одно время, из эфиров телеканалов, радиопередач и безымянных статей в сети мы узнали, что пальмовое масло «добывают из стволов деревьев», при этом оно «не усваивается организмом», но каким-то образом, минуя это усвоение, «откладывается на стенках сосудов», а также является «ядом», «канцерогеном», «пластилином в наших желудках» и прочие ужасы.

Стоит отметить, что в настоящее время риторика СМИ несколько изменилась со стороны действительно видных специалистов как из медицинской сферы, так и со стороны представителей пищевой промышленности, а что самое важное – лиц, наделенных административными полномочиями вносить изменения в техническое регулирование отрасли.

Как бы то ни было, пальмовое масло прочно вошло в нашу жизнь и ожидать хоть сколько-нибудь значительного изменения в потребление этого продукта пищевой отраслью не приходится. Некоторые компании сделали ставку именно на беспальмовые решения. Частично или полностью отказавшись от использования пальмосодержащего сырья.

Безусловно, что тренды, которые поддерживают и продвигают сами производители постепенно перестают быть мейнстримом и становятся обыденностью. Так и в этом случае, когда PALM FREE продукты стали основным инструментом продаж и отличительной чертой некоторых предприятий.

На рынке складываются ситуации, когда для одних используемое сырье становится козырем в рукаве отдела продаж, а для других вообще не имеет никакого значения. Но есть и третья группа: предприятия которые маскируют в составе своего продукта наличие пальмового масла. Согласно ТР ТС 022, Приложение 1, допускается замена фразы "рафинированное дезодорированное пальмовое масло" на "масло растительное". То есть, производитель не заявляет, что в его продуктах нет пальмового масла, но и не стремится это афишировать, ссылаясь на разрешенные нормы текущего законодательства. Достаточно прямолинейная и эффективная тактика против основных источников нападок на состав продукта со стороны наиболее внушаемых и мнительных личностей. Этот способ не позволит вынести отсутствие пальмового масла на этикет как отличительную черту продукта, но и основной триггер с этикета уберет.

Просветительская работа о реальном влиянии пальмового масла как со стороны масложировых компаний, так и за счет грамотных специалистов на местах, работающих с возражениями потребителей имеет место быть, но существенного вклада в борьбу за репутацию продукта не вносит.

ХУЖЕ ПАЛЬМЫ ЛУЧШЕ НЕТУ
Мировое производство пальмового масла на данный момент превышает 70 млн. тонн. Абсолютное господство этого продукта только усиливает тот факт, что вторую строчку занимает соевое масло с общим объемом производства в 55 млн. тонн, а хорошо знакомое нам подсолнечное масло только на 4 м месте с 20-ю млн. тонн в год. 

Происхождение масла	Годовой объем производства, млн. тонн
Пальмовое масло	71,5
Соевое масло	55,5
Рапсовое масло	27,5
Подсолнечное масло	19,3
Пальмоядровое масло	8,5

При этом, суммарное производство сливочного масла не превышает отметку в 15 млн. тонн. Очень важно сравнивать производство пальмового масла не только с другими растительными маслами, но и со сливочным маслом. Так как, по своим технологическим свойствам, из первой пятерки самых распространенных растительных масел, именно пальмовое масло будет максимально приближено к твердым маслам животного происхождения, нежели к нативным растительным маслам. 

Судите сами, одной из важнейших характеристик продукта является содержание в нем твердого жира. Чем больше твердых (насыщенных или изомеризованных) жиров содержится в продукте, тем тверже будет его консистенция и тем более стабилен будет продукт при хранении и переработке. Нам будет крайне сложно заменить сливочное масло в рецептуре кулича на жидкое подсолнечное масло, а чипсы, обжаренные на жидком масле будут храниться гораздо меньше, чем на пальмовом. Так вот, содержание твердого жира обычно измеряют при одной и той же температуре, чтобы иметь возможность сравнить жиры по своим технологическим характеристикам.

Происхождение масла	Содержание твердого жира при 20 °С, %
Пальмовое масло	≈ 22
Соевое масло	≈ 0
Рапсовое масло	≈ 0
Подсолнечное масло	≈ 0
Пальмоядровое масло	≈ 35
Сливочное масло	≈ 16

Что же остается делать, если сливочного масла в рецептурах наших продуктов на всех не хватит, а большая часть растительных масел оказывается не функциональна для большей части продуктов? 

1.       Экзотика без пальмы. Помимо пальмового масла хорошей твердостью отличаются также и некоторые другие растительные масла: какао, ши, кокосовое. Их твердость превышает необходимую, что позволяет смешивать их с жидкими маслами, получая удовлетворительные по технологическим свойствам смеси. Минусы такой альтернативы заключаются в том, что какао масло и его эквиваленты сами по себе являются очень востребованными и дорогими продуктами. Такая замена возможна в теории, но очень дорого обойдется на практике. 

2.       Гидрогенизация. Впрочем, вопрос получения из жидкого масла твердое закрыт еще в начале 20 века. Из жидкого соевого, рапсового и подсолнечного масел давно научились делать очень функциональные кондитерские жиры и заменители молочного жира. Однако, в конце того же века накопились знания о вреде частично-гидрогенизированных продуктов для человека. Увеличение твердости масел достигалось получением как насыщенных, так и изомеризованных молекул жира, что, как выяснилось, приводит к крайне негативным последствиям на организм. 

Действие трансизомеров жирных кислот на здоровье привело к их ограничению в продуктах питания в большинстве стран. Но это не стало закатом технологии. В настоящее время используются технологии полной гидрогенизации до стадии, когда запретных трансизомеров в продукте не остается. В дополнении к этому используются и другие способы переработки: переэтерификация, фракционирование и т.д. 

3.       Животные жиры. Сливочное масло также не является единственным животным жиром. Даже на рынке России были представлены маргарины в составе которых содержались другие животные жиры, например, свиной. Замена сливочного масла на животные жиры, подчас, бывает оправдана. Но их стоимость все равно оказывается выше альтернативы на растительных маслах. Плохим бонусом станут худшие показатели микробиологической чистоты, сроков хранения продукта и тд. 

В итоге, если перед нами стоит задача отказаться от использования пальмового масла, то выбор оказывается не велик. По настоящему достойной альтернативой могут стать продукты глубокой переработки на других растительных маслах с соразмерной стоимостью исходного сырья. 

ТАК ЧТО ЖЕ ДЕЛАТЬ

Требования рынка послужили мощным стимулом для производителей масложировой продукции. Задача создать не просто маргарин без пальмового масла, но сделать его функциональным, решающим определенные технологические задачи вовсе не тривиальна. Технологические свойства продуктов без пальмового масла должны быть никак не хуже их традиционных аналогов.

Так компания «ААК Маргарон» разработала целую серию продуктов отвечающих самым высоким требованиям технологов как хлебопекарной и кондитерской, так и молочной отраслей.

CRUSTO Special Sunny – первый продукт в линейке маргаринов без пальмового масла. Sunny содержит в своем составе только подсолнечное масло, различным способом обработанное. Маргарин предназначен для выработки хлебобулочных изделий массового ассортимента: от батонов до низкорецептурной сдобы. Продукт достаточно мягкий и не обладает высокими аэрационными свойствами.

Посредственная взбиваемость накладывает некоторые ограничения на использование CRUSTO Special Sunny для кондитерских изделий, в которых используется интенсивное взбивание маргарина с сахаром или сахарной пудрой.

Еще один недостаток этого продукта следует из его состава: большое количество полиненасыщенных жирных кислот в составе подсолнечного масла не позволяет создавать на его основе изделия с длительными сроками хранения.

Вместе с тем, это достаточно универсальный продукт для широкого спектра изделий не требовательных к жировой компоненте.

CRUSTO Profi PF 35 – существенно переработанный и лишенный многих недостатков своего предшественника продукт. Увеличенная твердость, повышенные показатели взбиваемости, доработанный состав жировой фазы позволили расширить сферу применения продукта. Profi PF 35 рекомендуется для сдобного печенья, высокорецептурной сдобы и без ограничений для хлебобулочных и кулинарных изделий.

Для жировых начинок кремов требуется чуть больше, чем просто хорошая взбиваемость. Во главу угла стоит поставить органолептические показатели и способность связывать большие количество влаги в составе сгущенного молока или молочных сиропов.

FASTO Profi PF 31 – маргарин для кремов, куличей и сдобного печенья длительного хранения. Маргарин отличается крайне высокими показателями взбиваемости, стойкости к окислению, а также хорошим вкусом.

Кроме маргаринов были разработаны и жиры без пальмового масла.

Akomol Special – заменитель молочного жира. Кроме применения в молочной отрасли, может быть использован как универсальный шортенинг, жир для мягких жировых начинок для суфле и широкого ассортимента кондитерских изделий.

Для твердых начинок в том числе вафельных, рекомендуем жир линейки Chocofill. Высокая твердость и адгезионная способность позволяет использовать Chocofill в начинки изделий типа печенья-сендвич, рулетов и для создания изделий с длительными сроками хранения.