Как назвать глазурь для мороженого премиум сегмента?
Запуская производство глазурей MASTERLINE и активно разрабатывая новые виды глазурей для мороженого, мы столкнулись с проблемами существующей нормативной базы.
Запуская производство глазурей MASTERLINE и активно разрабатывая новые виды глазурей для мороженого, мы столкнулись с проблемами существующей нормативной базы. Отсутствие гармонизации в нормативных документах молочной и кондитерской промышленности и наличие пробелов в части «терминов и определений» глазурей для мороженого создают сложности в работе не только производителей глазури, но и производителей глазированного мороженого, которые ее потребляют.
Новый технический регламент
со старыми проблемами
Все предприятия молочной промышленности, включая производителей мороженого, осуществляют свою деятельность в соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию».
Вступивший в действие 12.06.2008 г. Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ в перечне терминов и определений не содержал определения глазурей для мороженого.
В новую редакцию Федерального закона от 22.07.2010 г. №163-ФЗ также не были включены глазури для мороженого.
9 октября 2013 г. решением Совета Евразийской экономической комиссии № 6767 принят Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), который вступил в силу 01.05.2014 г. Данный документ также не содержит термины, требования, идентификационные признаки глазурей, используемых производителями мороженого.
Работаем по ГОСТу?
Единственным документом, которым могли руководствоваться производители мороженого в данном вопросе, являлся ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» (принятый и введенный в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 405-ст).
С 01 июля 2013 г. в качестве национального стандарта РФ введен в действие ГОСТ 31457 – 2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». В части терминов и определений глазурей для мороженого ГОСТ 31457 – 2012 полностью гармонизирован с ГОСТ Р 52175-2003.
В п.3 «Термины и определения» ГОСТ Р 52175-2003 включен широкий ассортимент глазурей, которые могут использоваться в производстве мороженого, и даны их определения, а именно:
1.14 глазурь (для мороженого)
1.15 взбитая глазурь
1.16 шоколадная (молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая) глазурь с растительным жиром (для мороженого)
1.17 шоколадная (молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная) сливочная глазурь (для мороженого)
1.18 фруктовая (овощная) глазурь (для мороженого)
1.19 ароматизированная глазурь (для мороженого).
Как называть?
На практике, производители мороженого используют, как правило, два вида глазурей для мороженого:
- на кокосовом масле (или жирах с аналогичными кокосовому маслу физико-химическими показателями);
- на масле какао / эквивалентах масла какао – для мороженого премиального сегмента.
Первый из указанных видов глазури можно найти в ГОСТ 31457 – 2012, п.3.16, а именно: «Шоколадная (молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая) глазурь с растительным жиром (для мороженого) - глазурь, изготовляемая из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого <…> ».
Второй вид глазури с использованием масла какао или эквивалентов масла какао как отдельный вид глазури не нашел своего отражения в ГОСТ 31457 – 2012. Масло какао и эквиваленты масла какао являются растительными жирами, но по своим физико-химическим свойствам кардинально отличаются от кокосового масла. Сравнительная характеристика данных жиров приведена в таблице. Таким образом, де-юре данные виды глазури не могут называться: «шоколадной глазурью с растительным жиром для мороженого». Они также не попадают ни под какой-то другой термин из п.3 «Термины и определения» ГОСТ Р 52175-2003.
Сравнительная характеристика жиров кокосового масла, масла какао и эквивалента масла какао
| Кокосовое масло¹ | Масло какао² | Эквиваленты масла какао³ | |
|---|---|---|---|
| Температура плавления (начало поднятия жира в капилляре), °С | 22 – 28 | 29 – 34 | 34 – 36 |
| Йодное число | 7,5 – 10,5 | 33 – 42 | 34 – 36 |
| Массовая доля твердых триглицеридов, %, при температуре: | типичные значения | ||
| 10°С | 54,5 | не указано | 90 – 92 |
| 20°С | при 21,1°С – 26,6 | 66,3 – 81,2 | 73 – 78 |
| 25°С | при 26,7°С – 0 | 60,1 – 76,2 | 62 – 69 |
| 30°С | – | 36,9 – 54,8 | 36 – 52 |
| 35°С | – | max 2 | 2 – 4 |
| Массовая доля жирных кислот, % | Типичный жирнокислотный состав какао масла африканского происхождения |
||
| С6:0 | 0,4 – 0,6 | – | – |
| С8:0 | 6,9 – 9,4 | – | – |
| С10:0 | 6,2 – 7,8 | – | – |
| С12:0 | 45,9 – 50,3 | – | 0,1 – 0,2 |
| С14:0 | 16,8 – 19,2 | 0,1 | 0,1 – 0,5 |
| С16:0 | 7,7 – 7,9 | 26,0 | 32 - 40 |
| С16:1 | – | 0,3 | 0,3 – 0,4 |
| С18:0 | 2,3 – 3,2 | 34,4 | 22 – 32 |
| С18:1 | 5,4 – 7,4 | 34,8 | 30 – 35 |
| С18:2 | 1,3 – 2,1 | 3,0 | 0,1 – 3,4 |
| С18:3 | – | 0,2 | 0,5 – 1,0 |
| С20:0 | до 0,2 | 1,0 | 0,1 – 0,2 |
| С20:1 | до 0,2 | – | – |
| С22:0 | – | 0,2 | – |
¹ Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение/ Р.О. Брайен; пер. с англ. яз. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды – Спб.: Профессия, 2007 – 752 с.. (под науч. ред. к.т.н., чл.-кор. Международной академии наук экологической безопасности, зав. лаб. ВНИИЖ )
² Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии / Стефан Т. Беккет ( ред.-сост.). –Перев. С англ. Под науч.ред. д-ра техн. Наук Т.В. Савенковой и канд. тех наук Л.И. Рысевой.- СПб.: ИД «Профессия», 2013.- 708 с.
³ «Заменители масла какао и кондитерские жиры. Технические требования. ТТ 9140-236-00334534-96»» Российская академия сельскохозяйственных наук. Всероссийский научно-исследовательский институт жиров.
Обратимся к смежным отраслям
Исторически глазури были полуфабрикатом кондитерского производства, и именно глазури на масле какао назывались «шоколадными глазурями». С появлением на российском рынке жиров – альтернатив масла какао (эквивалентов, заменителей нелауринового и лауринового типа), спектр жиров, используемых для изготовления глазурей, значительно расширился. При этом именно эквиваленты масла какао имеют максимально близкий к маслу какао состав и свойства.
Действующий в настоящее время ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения», вступивший в действие 01.01.2010 г., дает следующее определение шоколадной глазури: «глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в т.ч. не менее 12% масла какао».
01.07.2011 г. вступил в действие ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия», в котором, помимо вышеуказанных требований, изложены четкие требования по использованию жиров при производстве шоколадной глазури. Согласно п.5.2.3 «при производстве шоколадной глазури, молочной шоколадной глазури, <…> запрещается использовать масложировую продукцию, за исключением масла какао, эквивалентов масла какао, улучшителей масла какао SOS-типа».
Однако, данными нормативными документами могут руководствоваться только предприятия кондитерской промышленности, т.к. в их «области применения» не указана молочная отрасль.
Неудобное положение для премиум сегмента
Для покрытия мороженого используется глазурь, отличающаяся по своим характеристикам от шоколадной глазури для кондитерского производства – прежде всего по массовой доле жира. Массовая доля жира шоколадной глазури, используемой для глазирования кондитерских изделий, находится, как правило, в интервале 33÷37%. Глазурь на эквивалентах масла какао (или на масле какао) для мороженого, обычно имеет массовую долю жира: 45÷55%.
Кроме того, производители мороженого широко используют глазури, изготовленные только на эквиваленте масла какао (без добавления масла какао), в которых в качестве какао продуктов используются различные композиции какао порошков (без введения какао тертого). Такие глазури имеют ярко выраженный шоколадный вкус и аромат, оптимальные для покрытия мороженого реологические свойства, великолепный профиль плавления.
Однако, если рассматривать требования ГОСТ Р 53897-2010, данные глазури юридически не могут называться «шоколадными», т.к. не выполняется требование: «…. не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в т.ч. не менее 12% масла какао».
Это вынуждает производителей искать возможность называть глазури на эквивалентах масла-какао или на масле какао «тем или иным образом». Многие производители используют термин «шоколадная глазурь с растительным жиром для мороженого», что является нарушением ГОСТ – 31457-2012.
Столкнувшись с этой проблемой при разработке глазурей для мороженого MASTERLINE, для себя мы приняли решение не вводить в заблуждение потребителя, а разработать определённую номенклатуру, которая позволяет выделять её из основной линейки: Глазурь шоколадная с эквивалентом масла какао MASTERLINE Ice Premium.
Очень неудобно всем!
От пробелов в нормативных документах страдают не только производители и потребители глазурей для мороженого, например, глазурь для творожных сырков – не упомянута ни в одном из нормативных документов. Для этих целей используется обычно кондитерская глазурь, которая выпускается по ГОСТ Р 53897-2010 (или по ТУ, СТО, разработанных на его основе), но в «область применения» данного ГОСТа не входит молочная отрасль.
Всё это создает сложности в работе и производителей глазури и, что особенно важно, производителей глазированного мороженого и творожных сырков. Мы искренне надеемся на то, что специалисты отраслевых ведомств и институтов с особым вниманием отнесутся к проблемам, затронутым в этой статье, и они будут решены на законодательном уровне в ближайшее время.